Pengembang /yeast komersial dan alami adalah Saccharomyces Cerevisiae, yang umumnya terdapat disekitar kita, tapi yeast liar yang ada pada ragi alami memiliki karakter ygn berbeda . Berbagai macam yeast liar dan bakteri yang ada pada ragi akan berperan dalam fermentasi. Selama fermentasi lebih dari 30 macam komponen, seperti asam laktat, asam asetat, dan alkohol dihasilkan dan berbagai macam komponen tersebut meningkatkan aroma dan rasa pada roti .
Komponen yang dihasilkan selama fermentasi memiliki pengaruh terhadap tekstur adonan dan mencegah retrogradasipati dan mencegah tumbuhnya bakteri yang berbahaya pada roti dengan penurunan pH. Menurut penelitian, Lactobacillus Sanfranciscensis memproduksi senyawa anti jamur , selain itu enzim yang dihasilkan selama fermentasi seperti amylase dan protease juga dapat membantu memecah molokul yang lebih kecil sehingga lebih mudah untuk dicerna.
Ketika membuat ragi alami, kita menggunakan bahan2 seperti buah, sayur atau serealia yang ditempatkan pada wadah tertutup yang beirisi air dan ditempatkan pada suhu sekitar 24-27C. Setelah beberapa hari mikroorganisme akan mulai tumbuh. Inilah ragi alami yang digunakan sebagai bahan utama untuk fermentasi roti. Yeast pada ragi akan memecah pati menjadi gula. Gula merupakan subtrat yang umumnya digunakan dalam proses fermentasi. Hasil dari fermentasi gula adalah etanol, asam laktat, asam asetat dan karbondioksida.
Diambil dari buku oleh SanjiKo
No comments:
Post a Comment